"Onze koks gaan echt de zaal in om te vragen hoe het menu heeft gesmaakt. De bewoners zijn kritisch. Als de soep te zout is, horen we dat gelijk!", lacht chefkok Eric van Reenen.
"Onze koks gaan echt de zaal in om te vragen hoe het menu heeft gesmaakt. De bewoners zijn kritisch. Als de soep te zout is, horen we dat gelijk!", lacht chefkok Eric van Reenen. (Foto: )

Koken op sterrenniveau voor ouderen

Koken voor ouderen is een vak apart, maar als iemand die kunst verstaat is het Eric van Reenen wel. Samen met zijn keukenbrigade zet hij elke dag alles op alles om voor iedere bewoner van de Frankelandgroep een veilig, gezond en lekker menu te bereiden. "Ik wil ieder individu aan tafel het gevoel geven dat er speciaal voor hem of haar gekookt is", stelt Eric. Want: als de ouderen genieten van het eten, gaan ze daar zowel fysiek als mentaal op vooruit. Ondertussen studeert hij ook nog aan het Centre for Gastrology én deelt hij zijn kennis over koken voor ouderen met andere instellingskoks. Deze zeer gepassioneerde chefkok is daarom onze Vlaardinger van de Week!

door Britt Planken

"Als jongen van zeven stond ik al bij mijn moeder in de keuken. Ik vond het intrigerend hoe een ei van structuur verandert in een pan. Op mijn 13e ging ik naar het middelbaar onderwijs voor koken. Daarna deed ik brede ervaring op als banketbakker, kelner en in restaurants, maar ik werd getriggerd door de grootkeuken. Inmiddels werk ik al 33 jaar in de keuken van Frankeland."

Eendenborst op parelgort
"Vanuit de grootkeuken in Frankeland maken we elke dag meer dan 850 maaltijden voor alle locaties van de Frankelandgroep. Elke dag weer drie menu's, want ik wil dat de mensen keuze hebben. Iedereen heeft recht op een lekkere, veilige en gezonde maaltijd! Er is nog een vierde menu in het restaurant en daarnaast koken wij ook op individuele basis. We gaan iemand uit Azië dus echt niet verplichten om stampot te eten. De mensen die op hun kamer eten, krijgen tegenwoordig alles in losse schaaltjes. Daardoor kunnen ze zelf bepalen waar bijvoorbeeld de jus komt. Dat stukje eigenwaarde vind ik belangrijk. Het is bekend dat veel ouderen hun eetlust verliezen en steeds minder eten. Dat is natuurlijk heel ongezond en juist daarom is het cruciaal om te koken wat ze lekker vinden. Dan eten ze namelijk wel! Wanneer het korte termijn geheugen is aangetast, halen we herkenbare dingen van vroeger naar boven. Dat kan heel goed met voedsel. Voor die mensen moet ik juist níet verrassen, maar gewoon rode kool met de smaak van vroeger serveren. We stimuleren ook het gezamenlijk eten, want dat brengt gezelligheid. Bij ons staan er drie keuzemenu's onder grote dekschalen op tafel. Iedereen kan opscheppen wat en zoveel hij wil. En elke maand is er een luxe diner. Sommige verzorgingstehuizen zijn teruggegaan naar één menu per dag, om verspilling tegen te gaan. Door slim in te kopen, krijgen de ouderen bij ons soms zeebaars op een bedje van risotto of eendenborst op parelgort. Ik denk dat het belangrijker is om lekker te koken, dan wordt er vanzelf weinig verspild."

Vloeibare pepernoten
"Veel ouderen hebben dysfagie: problemen met kauwen en slikken. Voor die mensen is een veilige maaltijd heel belangrijk, anders kunnen ze stikken. Het keukenteam van de Frankelandgroep is behoorlijk gevorderd in het bereiden van vloeibare én lekkere maaltijden. Van loempia's en patat tot brood en banket. We maken zelfs pepernoten, die de mensen echt kunnen oppakken en in de mond smelten. Ik ben dankbaar voor de ruimte die ik van onze directie krijg om de gastrologische aanpak toe te passen binnen de Frankelandgroep en ontzettend trots op de inzet van mijn keukenbrigade. We blijven ons best doen om de hoogst haalbare kwaliteit te leveren en dat doen we uit passie voor ouderen en eten!"

Meer berichten